第112章 无罗汉肚不鸿运(1/5)
既然把自己叫来酒楼这里从头到尾做一套,那自然想看看自个的手头功夫到底有几斤几两,够不够得上鸿运酒楼这个招牌。既然如此,秦万山自然是得把那压箱底的本事给掏出来。
说到卤味,实际上擅长做卤味的菜系并不少。
除去鲁菜的老卤糟卤外,淮扬菜、苏锡菜有清卤、盐水卤以及糟卤,川渝菜有红卤、辣卤,粤菜有潮式卤与广式卤,以及闽南与客家地区添加药材的药卤等。
不过这年头,后世流传最广的川式红卤在首都并不流行,还属于小众风味,鲁菜的老卤与糟卤才是主流。
所以,秦万山那压箱底本事,自然得从卤菜里掏。
卤菜里的老卤高档菜品不少,其中以酱金钱腱、罗汉肚、天福号式酱肘子以及路金钱肚四道菜最为出名。
在来鸿运酒楼之前,秦万山本打算做酱金钱腱这道菜,可在看到小厨房里这琳琅满目顶好食材后,秦万山便有些痒,改了主意,准备做那难度最高的罗汉肚!
回老家那凉菜师傅的徒弟蔡辉,虽然其做糟卤的水平马马虎虎,可处理食材的水平却是相当不错,且也是鲁菜出身,晓得罗汉肚这道菜的做法和讲究,秦万山很放心地将清洗猪肚这费时费工的活计交给了他,自己则去吊起了
高汤来。
猪牛大骨打底,全鸡增味,猪皮提胶,干贝提鲜;高汤吊好后,下甜面酱、香料包以及葱姜小火慢熬一小时;
冰糖小火炒至枣红色,冒细密小泡,冲入沸水,倒入卤汤提亮色泽;
再次烧开后,转微火保持汤面只冒细泡,一锅新卤便完成。
在这卤汤熬制的等待间隙,秦万山可没有闲着,着手准备起罗汉肚的馅料来。
猪皮燎去残毛,焯水后刮净皮下油脂,切細丁;瘦肉切成一厘米见方见方肉丁;口蘑、鲜笋切小片;末了加入适量调料将其搅拌均匀,腌制一小时入味备用。
这头秦万山将馅料给准备好了,那头蔡辉也将猪肚给细细洗出来了。
以防万一,秦万山那是仔仔细细地将这猪肚给灌水检查了三遍,确认没有破损渗漏后,这才放心地将准备好的馅料给灌到猪肚里去。
这馅料灌制也有讲究,不能太满,太满会在卤制过程中爆开,到时候不仅前功尽弃,还浪费了一锅卤水;但也不能太松,否则切片不成形,影响口感和卖相,这一步全凭经验与手感。
填好馅料后,挤出肚内空气,用棉线紧密缝合肚口,再用细竹签在猪肚表面扎密密麻麻的小孔,便于卤制时排气,避免高温胀破肚皮。
如此一番下来,前期准备可算是完成了,接下来便是卤制。
到了这一步倒是简单的多了,说白了就是盯好火候即可,都不需要秦万山亲自盯着,蔡辉这个半吊子便已足够。
虽说改做了这罗汉肚,可这罗汉肚极为费时,卤制完成后还得放凉两小时,再加以重物压上六小时甚至一夜方才定型入味。
今儿时间上是来不及的了,所以,秦万山在制作罗汉肚的同时,也把那顶尖的金钱腱给放入到冷水中浸泡去血水,每隔半小时换一次水,连着六盆水换下来,这次终于把血水给泡干净了。
罗汉肚已下锅,且有蔡辉帮忙盯着,秦万山便全身心地投入到金钱腱的制作中。
这酱金钱腱虽然是高档菜,可其成色好坏全看卤底功夫深浅,且还有一个关键——必须得小火慢卤一小时后才可以放盐调味,
过早放盐会让牛肉蛋白质凝固,肉质变硬发柴。
卤水小火至七八成熟,筷子能轻松扎透厚处,仍有轻微阻力即